Курица, индейка, цыплёнок, утка, фазан, голубь, кролик, заяц и оленина - основной компонент предлагаемых рецептов - превращают обычную еду в роскошную трапезу.
 
 
 

Как выбирать птицу и дичь
Как сохранить птицу и дичь свежим
Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки
Как разделывать целую курицу
Фаршировка птицы
 
 
 
 
 
 

 

Реклама

 
 
Птица и дичь - Как разделывать целую курицу

Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса разных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона вы можете использовать обрезки.

Для разделки птицы вам понадобится острый нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом кость, прикройте тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударьте по ней гнетом или скалкой.

1 Оттяните одну
ножку в сторону от туловища, острым ножом рассеките кожу и мясо до коленного сустава. Выверните бедро так, чтобы две кости разъединились, и отрежьте ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.
4 Разрежьте каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка. Можно и не разрезать грудку, если вы буде те ее жарить.
2 При помощи большого острого ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Растяните грудку и нижнюю часть курицы в разные стороны, а затем разрежьте кожу в области шейки. 5 Отделите бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.
3 Положите грудку на разделочную доску кожей кверху и разрежьте ее ножом на две половинки. 6 После разделки у вас должно получиться 8 порционных кусков курицы примерно одинакового размера.

Удалять кожу рекомендуется, если вы хотите снизить содержание жира. После того как курица разделана, снять кожу не составит труда.

Удаление кожи с ножки и бедрышка

1 Начиная с бедрышка крепко возьмитесь за кожу и с усилием потяните ее к низу ножки.

2 Чтобы ножка не выпрямлялась во время готовки, сделайте небольшой надрез в месте соединения ножки и бедрышка с внешней стороны.

Удалить кости и нарезать мясо полосками - операция несложная.
Когда вы сняли мясо с кости, его можно порубить или нарезать полосками для жаркого. Если вы готовите грудки индейки и крупной курицы, разрежьте их по горизонтали надвое, прежде чем нарезать полосками.
Чтобы резать было легче, охладите грудки в морозильнике, пока они не станут жесткими, но еще не замороженными. Этим же приемом можно воспользоваться при нарезании свиной корейки для жаркого.

1 Возьмите маленький острый нож и обрежьте концы крылышек в последнем суставе. Кожу оттяните на оставшийся кусок крылышка. 2 Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью. Удерживая лезвие максимально близко к кости, срежьте мясо короткими частыми надрезами.
Полоски для жаркого
Нарежьте куриную грудку по диагонали поперек волокон на тонкие полоски. Если грудка очень крупная, сперва раз режьте ее надвое по горизонтали.

Как разделать цыпленка
Мелкую птицу разрезают пополам и разворачивают в одну плоскость. Это удобно, когда вам предстоит мариновать цыпленка или готовить барбекю.

1 Промойте и обсушите цыпленка, затем обрежьте кончики крыльев. Сделайте глубокий надрез вдоль хребта. 2 Сделайте разрез с другой стороны хребта. Положите цыпленка грудкой кверху и ладонью надавите так, чтобы разломить хребет и развернуть птицу.
3 Проткните цыпленка двумя шпажками крест-накрест, чтобы он оставался в развернутом положении.

 

главная | супы | мясо | птица и дичь | дары моря | паста и пицца | вегетарианский стол