Вегетарианский стол - Бобовые и зерновые Исключив мясо из рациона, вы все равно можете приготовить широкий ассортимент блюд. Секрет здорового и разнообразного вегетарианского питания состоит в том, чтобы составить еще не испробованную комбинацию ингредиентов.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Для лучшей сохранности все бобовые и зерновые (крупяные) продукты, придя домой, надо сразу переложить из бумажных пакетов в чистые, герметичные контейнеры. Если держать их в сухом, прохладном шкафчике, то целое зерно — рис или ячмень — можно хранить практически вечно. Пшеничные крупы (булгур и кускус), манку, кукурузную крупу и овсяную можно хранить 6-8 месяцев; то же относится и к бобовым.

Очистка бобовых — важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошенько промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеная фасоль и сушеный горох, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается, т.е. если в рецепте сказано 250 г вареной фасоли, то сухой фасоли надо взять 120 г.
После замачивания, прежде чем варить бобовые, их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения, не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на час-полтора — до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль или горох варятся, — в мягкой воде они будут мягкими скорее, чем в жесткой, — а также от того, сколько времени пролежали бобовые: если их цвет бледен, кожица не блестит и, хуже того, сморщилась, зерна старые, несвежие.
Во всех указанных в этой книге рецептах подразумевается, что во время предварительной варки бобовые не солят; если же вы предпочитаете добавить соль, то делайте это в самом конце, иначе фасоль и горох становятся жестче. Не забывайте, что консервированные бобовые уже были посолены и это увеличивает общее количество соли, используемой в данном рецепте.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных здесь рецептов эти крупы не требуется. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой или бульоном: на каждые 120 г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды или бульона-основы. Доведите до кипения, оставляя кастрюлю закрытой наполовину; лущеный горох надо варить 40-60 минут, зеленую и коричневую чечевицу - 25-30 минут, красную чечевицу -20-25 минут. Поскольку лущеный горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густыми.
Требует предварительного замачивания дробленая пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур берут для начинки или для плова, то можно его и не замачивать.

Фалафель — овощное блюдо со специями — вроде котлеты или тефтели. На Ближнем Востоке готовится из молотого нута или его смеси с булгуром. Круглые или плоские котлетки затем жарят на растительном масле и подают с салатами.

Как готовить фалафель

Каши на Ближнем Востоке готовят из пшеничной крупы кускус (у нас ее называют полтавской крупой). Однако крупу варят на пару: в сите над мясным рагу, в сите или в металлическом дуршлаге над кипящей водой либо бульоном. На порцию нужно взять около 120 г крупы.

Как варить булгур на пару

1. Положить 250 г булгура в миску и налить немного воды, чтобы смочить крупу. Вилкой перемешать зерна, чтобы все они были смочены водой, и оставить на 10 минут.

2. Переложить булгур в металлический дуршлаг или сито, поставить его над кипящей водой, не полностью накрыть крышкой и держать на пару 25-30 минут, пока зерна не набухнут.

главная | супы | мясо | птица и дичь | дары моря | паста и пицца | вегетарианский стол