Приготовленное на медленном огне рагу, сочное жаркое в горшочке, ароматная поджарка и плов - рецепты этих блюд подобраны с одной целью: показать варианты сбалансированного меню из одного блюда на основе обыкновенного куска мяса.
 
 
 

Как покупать говядину, баранину и свинину
Как сохранить мясо свежим
Разделка мяса для готовки
 
 
 
 
 
 

 

Реклама
 
  Надежная и быстрая укладка паркета в Санкт-Петербурге от компании Вернисаж. *** Метеостанции BRIGANT - метеостанция домашняя. Гидрометеорология , Метеостанции. *** DVD курс Бизнес Старт: курсы дизайна интерьера.
Мясо - Разделка мяса для готовки

Мясо можно купить в виде полуфабрикатов, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения или ломтиками для жарки. Однако, хотя это удобно и экономит время, гораздо дешевле разделывать мясо самим. Кроме того, обрабатывая мясо самостоятельно, вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нем меньше жира.

 

Как нарезать мясо кубиками

1 Острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения.

2 Для жарения мясо нужно порезать крупными кусками, для тушения - длинными ломтиками, а потом аккуратными кубиками.

Нарезка мяса для жарения

Очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм. затем каждый в длину.

Домашний фарш вкуснее и лучше по фактуре, чем готовый, купленный в магазине. Чтобы его приготовить, не нужны ни мясорубка, ни блендер. Если порубить мясо двумя большими острыми ножами (как показано ниже), то в нем останется больше сока и фарш будет вкуснее. Таким же образом можно приготовить и куриный фарш.

Приготовление фарша вручную
Свободно держа два ножа параллельно друг, другу, порубить нарезанное мелкими кубиками, очищенное от жира и пленок мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану.

 

Большие куски мяса и рулеты прекрасно подходят для обеда из одного блюда. Воскресный обед может включать жаркое, приготовленное из очищенного от костей, свернутого в рулет и нафаршированного мяса. Края лучше скрепить чистой суровой ниткой.

Отделение от костей свиного филе

1 Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой. Затем срезать жир и пленки с внутренней его части.

2 Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях. Потом отломить их от хребта.

3 Надрезать .мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие, позвонки. Держа нож под углом, вырезать эти косточки.

4 Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.
5 Скатать мясо в рулет так. чтобы жир оказался сверху, и скрепить его суровой ниткой.

Если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченная пшеница и кускус - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.

Фарширование бараньей грудинки

1 С очищенной от кожи бараньей грудинки удалить лишний жир. Положив кусок мяса костями вверх, просунуть нож в зазор между костями и мясом в тонком конце грудинки, подрезать верхнюю часть и откинуть. Просунуть нож между костями и мясом и, прижимая лезвие к костям, провести им вдоль каждой кости и отделить от мяса.

2 Фаршировать груднику нужно, накладывая начинку на внутреннюю сторону куска (где были кости).

3 Начиная с ближнего к себе конца скатать грудинку в рулет.

 4 Скрепить рулет суровой ниткой.
Маринование - пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов -прекрасный способ подчеркнуть вкусовую гамму. Лучше всего закладывать его в маринад за день до готовки.
По мере того как мясо пропитывается маринадом, кислота разрушает внутренние связки ткани и делает мясо более мягким и сочным.
Для маринования лучше использовать стеклянную или фарфоровую миску, а не металлическую посуду, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом. Положив мясо в маринад, его нужно прикрыть крышкой и время от времени перемешивать. Перед тем как приступить к готовке, необходимо просушить мясо салфеткой, чтобы избыток жидкости не мешал ему подрумяниваться в гриле, в духовке или на сковороде.
Оставшийся маринад нужно сохранить и поливать им мясо при жарении или добавлять в рагу.

Как убедиться, что мясо правильно приготовлено

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности - либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее.

1 С кровью (кроваво-красное в центре)

2 Среднепрожаренное (от розового - к коричневому)

3 Хорошо прожаренное (коричневое)

 

главная | супы | мясо | птица и дичь | дары моря | паста и пицца | вегетарианский стол